在食品中,亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定,在食品加工业中作为保色剂,以维持肉制品的良好外观,并防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全,但是人体长期摄入亚硝酸盐过量的食品,可诱发消化系统癌变。在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物,再与 N-1-萘基乙二胺形成紫红色偶氮化合物,在 540nm 处有特征吸收峰。
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