蔗糖转化酶(Invertase,Ivr)催化蔗糖不可逆地分解为果糖和葡萄糖,是高等植物蔗糖代谢关键酶之一。根据最适 pH,将高等植物 Ivr 分为酸性转化酶(AI)和中性转化酶(NI)两种类型。AI(EC3.2.1.26)主要存在于细胞液泡或自由空间中,最适 pH 为 4.5~5.0(酸性),通过降解液泡中蔗糖,调节液泡中蔗糖的利用和果实内糖类的积累。AI 催化蔗糖降解产生还原糖,进一步与 3,5-二硝基水杨酸反应,生成棕红色氨基化合物,在540nm 有特征光吸收,在一定范围内 540nm 光吸收增加速率与 AI 活性成正比。
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